Дело — в зернах, или Как эксклюзивный кофе завоевал Дагестан

Одна из первых в Дагестане кофейня "З&М" открылась в 2008 году на улице Ирчи Казака в центре Махачкалы. "Люди приходили сюда как в ресторан — такое это было новшество", — вспоминает генеральный директор сети кофеен Джульета Гаджиева. Кофейня работает до сих пор, сейчас под этим брендом работает 24 заведения, которые в год посещают более миллиона жителей и гостей республики.Сегодня в Дагестане около 2 тыс. кофеен. "В среднем в регион ежемесячно поступает около 90 т кофе. Потребление этого напитка растет с каждым днем", — отмечает Камиль Джахаев — операционный директор компании "Кофе стрит сервис", самого крупного в регионе поставщика кофе и оборудования для кофеен.Что же за феномен? Почему кофейни так привлекают жителей республики?"Бывают моменты, когда нужно в жизни принять решение, но дома много отвлекающих факторов — телевизор, компьютер, планшет и так далее, поэтому я, как правило, в выходной день прихожу в тихую, уютную кофейню, иногда с блокнотом, просто чтобы о чем-то подумать", — говорит журналист Зиявутдин Гаджиахмедов.Для кого-то кофейня — место работы, так как нет офиса или профессия связана с постоянными передвижениями по городу. "Когда нужно оперативно написать материал, кофейни очень выручают. Забегаешь в ближайшую, начинаешь работать и не замечаешь, как два-три часа пролетело", — добавляет Гаджиахмедов.У фотографа Валентины Магомедовой причины свои: в какой-то момент, говорит она, пить кофе в Дагестане стало круто. "Это модно — посидеть в красивой кофейне, сделать пару эстетичных фотографий", — говорит она. Сама Валентина может выпить от двух до четырех чашек кофе в день. "Для меня выпить кофе — значит сделать паузу. Остановиться, минут на 15 отвлечься от работы. Любовь, наверное, отсюда и пошла: ты наедине с чашкой, тебе никто не мешает, шум ненадолго замолкает. Я очень полюбила американо, но эта любовь случилась не с первого глотка. Каждый раз, приходя в заведение, давала шанс этому напитку мне понравиться. Хотелось понять, почему горький, ароматный кофе так нравится людям. И вот в одну из таких попыток меня осенило, что это действительно вкусно", — делится Валентина.Марат Лугуев несколько лет вел блог одной из махачкалинских кофеен. По его словам, этот напиток стал популярен в Дагестане в том числе потому, что многие молодые люди не пьют алкоголь — этого требуют нормы ислама. А места для отдыха и встреч с друзьями нужны каждому."Кофе не является харамом (запретом для мусульман — прим. ТАСС). В кофейни приходят, чтобы поработать, встретиться с друзьями и просто провести досуг, — говорит он. — С открытием нашего кафе в 2016 году здесь каждое лето была полная посадка. Причем те, кому не нашлось столика в зале, стояли на улице у окон кофейни. Разумеется, дагестанцы увидели, что это прибыльный бизнес, и подхватили его. Так наши первые постоянные клиенты стали владельцами уже своих кофеен".Лугуев считает, что любителей кофе можно разделить на тех, кого напиток должен бодрить, и тех, кто пьет его для удовольствия. Первые предпочитают итальянскую обжарку зерен, при которой кофе имеет горький и выразительный, чуть "паленый" вкус. Вторые выбирают спешелти и стремятся подметить оригинальные нотки во вкусе и аромате среднеобжаренного кофе."У классических и спешелти-кофеен есть негласное противостояние. Кофейни, которые жарят спешелти-кофе, говорят: "Фу, как вы пьете эту горечь", — рассказывает Марат. По его словам, в Махачкале есть любители кофе, которых можно назвать "охотниками за эспрессо", — они меняют заведения в поисках кофе лучшей обжарки. "Приходят, а через какое-то время говорят, что поменялись зерна или обжарка, и уходят искать новое место", — объясняет он.Женщины в Дагестане, подмечает Лугуев, чаще пьют кофейные напитки с добавлением молока, а мужчины предпочитают крепкий кофе — например, эспрессо или австралийский лунго. Последний отличает менее насыщенный, но более горький по сравнению с эспрессо вкус. Это связано с тем, что дополнительный объем горячей воды, проходя через молотый кофе, извлекает компоненты, которые обычно остаются нерастворенными и не попадают в напиток. Таким образом, лунго содержит больше кофеина."Мы с женой были в Португалии. Там везде пьют горький кофе. Они не любят заморачиваться, как мы. Мы как-то гуляли с женой, и я жаловался, что мне надоел горький кофе, я хочу ароматный эспрессо. Тут она говорит: "Вон спешелти-кофейня". Заходим туда, и я понимаю, что все вокруг говорят по-русски, — вспоминает кофеман. — Я пил кофе в Португалии, Испании, Италии. Наш не хуже".Научившись варить кофе, дагестанцы стали экспериментировать и совмещать его с национальными блюдами. Так появился новый раф с урбечем — кофейный напиток с добавлением традиционного десерта — густой массы из меда, оливкового масла, какао-порошка и растертого миндаля. Неизвестно, в какой кофейне первыми придумали готовить такой напиток, но сейчас его можно встретить в меню многих кафе и ресторанов Дагестана. Начали готовить его и в других регионах."Получается только на миндальном урбече, на всем остальном — невкусно. Урбеч хорошо сочетается со сливками, дополняет их. Получается очень питательно", — говорит владелец кофейни Гитиномагомед Гитинов. Местные жители даже шутят: "Выпил раф с урбечем — считай, поел".Гитинов уверен, что такого числа заведений с качественным кофе нигде в стране больше нет. "Если брать массово, у нас 80% кофеен на хорошем уровне. К нам приезжали топовые игроки московского и питерского кофейного рынка. Когда они заезжали в Буйнакск или село Гергебиль и находили на полках не массовый продукт, а хороший кофе, который стоит значительно дороже и с ним тяжелее работать, они были в шоке. Куда в Дагестане ни зайдешь — везде спешелти", — говорит владелец кофейни.Удивляются и российские поставщики оборудования и зеленых кофейных зерен. "Они группой приехали, чтобы за два-три дня пройтись по кофейням Махачкалы — не понимали, почему самый хороший кофе уходит сюда", — добавляет Гитинов, по словам которого на Дагестан приходится почти половина всего спешелти-кофе, который ежемесячно поставляют в Россию.Модные кофейни открывают не только в Махачкале, но и в других городах Дагестана, в горных селах и туристических местах. Так, первую спешелти-кофейню в горах открыл Хамзат Магомедов. Его заведение находится в селе Арани на высоте почти 2 тыс. м над уровнем моря. Хамзат учился на бариста в Москве, а затем вернулся в родное село, где в 2017 году открыл собственную кофейню.Сначала к Хамзату приходили в основном дагестанцы, приехавшие в горы на каникулы или в отпуск. Кофейня окупилась в летний сезон за несколько недель, но затем начался спад. "Тогда я начал работать над тем, чтобы приучить к кофе местных жителей", — рассказывает он.Для этого мужчина сам несколько лет проработал бариста, предлагая гостям попробовать спешелти-кофе, объясняя особенности его обжарки, показывая альтернативные способы заваривания этого напитка. Теперь у него — две кофейни и одна франшиза в горах, а также кофейня в спальном районе Махачкалы."Бывало так, что чабан в горах приезжал к кофейне на лошади, привязывал ее к забору и заказывал кофе. Такого в городе, конечно, не увидишь. Заказы у нас принимают на аварском языке. Это необычно для приезжих. К барменам в кофейнях обращаются, например, так: "Цо эспрессо кье" (переводится как "дай один эспрессо" — прим. ТАСС)", — говорит Хамзат. В ближайшее время он откроет кофейню в Каспийске, а также выйдет на рынок СНГ."Я много путешествую. Когда в первый раз прилетел в Бишкек, оказалось, что там только одна спешелти-кофейня на весь город. В ближайшее время мы и там откроем свою кофейню", — добавляет предприниматель.Есть в Дагестане и кофейня, прорубленная прямо в скале. Дойти до нее можно по мосту, который висит на высоте 60 м над Сулакским каньоном. Здесь можно попробовать раф с урбечем, глядя на реку Сулак и окружающие ее горы.Мария Ибрагимова