Домашние заготовки могут быть опаснее магазинных: в заводских условиях для уничтожения спор ботулизма применяют автоклавирование при температуре выше 120°C, что невозможно обеспечить дома. О том, как правильно консервировать, какие продукты представляют наибольший риск и что делать при подозрении на ботулизм, «Известиям» 23 октября рассказали врач-гастроэнтеролог Скандинавского Центра Здоровья Татьяна Нечитайло и врач общей практики Елена Павлова.
Почему домашние консервы опаснее магазинных
Опасность домашних заготовок не только в отсутствии промышленной стерилизации: в домашних условиях сложнее гарантировать чистоту сырья и тары, а герметичная закупорка создает анаэробные условия для размножения бактерий. Домашнее консервирование часто сопровождается нарушением рецептуры — уменьшением соли, сахара или уксуса, которые сдерживают рост бактерий.
«Споры Clostridium botulinum широко распространены в почве и могут попасть в банку с плохо промытыми овощами, грибами или через недостаточно простерилизованную посуду», — пояснила Павлова.
Нечитайло добавляет: большинство свежих овощей, грибы, мясо и рыба относятся к продуктам с низкой кислотностью, а кипящая вода в обычной кастрюле не уничтожает споры надежно. Для таких продуктов нужна проверенная технология со специальным аппаратом для консервирования под давлением, иначе овощи и грибы разумнее заморозить.
Запас здоровья: как приготовить безвредные консервы
Ученые рассказали, почему больше не надо варить варенье
Какие заготовки в зоне риска и что должно насторожить
Наибольшую опасность представляют домашние консервы из грибов, мяса и рыбы, а также овощные заготовки с низкой кислотностью — огурцы, баклажаны, кабачки, фасоль, зеленый горошек. По данным Роспотребнадзора, на консервированные дома овощи и грибы приходится 85–90% всех случаев ботулизма.
«Важно понимать: ботулотоксин не изменяет вкус, цвет и запах продукта, поэтому определить опасность по внешним признакам практически невозможно», — предупредила Павлова.
Нечитайло уточняет: если крышка вздулась, банка подтекает или потеряла герметичность, от продукта нужно отказаться, но при ботулизме крышка может оставаться ровной, а еда выглядеть и пахнуть обычно. Сомнительную банку не стоит «спасать» повторным кипячением: совет прогревать консервы перед едой относится только к заготовкам, приготовленным по безопасной технологии.
Что делать при подозрении на ботулизм
Инкубационный период составляет от 2–3 часов до 1–2 дней, иногда до 8–10 дней. Первые симптомы напоминают обычное отравление — слабость, головокружение, сухость во рту, тошнота, но самое важное не пропустить неврологические признаки: нарушение зрения, двоение, опущение век, затруднение глотания и речи.
«Противоботулиническая сыворотка способна остановить развитие паралича, только если введена в первые 24–48 часов после появления симптомов. Летальность без лечения достигает 15–30%», — подчеркнула Павлова.
Нечитайло советует при подозрении прекратить есть заготовку, предупредить всех, кто ее пробовал, записать, что и когда ели, сфотографировать банку и сразу связаться с врачом. При затуманенном зрении, опущении век, необычной слабости, невнятной речи или трудностях с глотанием нужно вызывать скорую по номеру 112 и сразу говорить, что ели домашние консервы.
Сохраняется ли польза и кому ограничить заготовки
При консервировании часть чувствительных к нагреву веществ теряется, прежде всего аскорбиновая кислота и некоторые витамины группы B, но клетчатка и многие минералы сохраняются, а мясо, рыба и бобовые остаются источниками белка. Назвать все консервы бесполезной едой нельзя, однако рассол увеличивает количество натрия, а варенье содержит добавленный сахар.
«Диагноз «гастрит» или «язва» не означает пожизненного запрета на все заготовки, но уксусный маринад, острые специи и очень кислые продукты могут усиливать боль и изжогу у конкретного человека, особенно во время обострения», — отметила Нечитайло.
При панкреатите питание подбирают по стадии болезни, при заболеваниях почек важны количество соли, а иногда калия и других веществ. Готовый список запретов по названию диагноза мало помогает — нужен персональный план питания с врачом.
Комментарии 0