Роскачество: массовая доля сахарозы в пломбире должна быть не менее 14%

Основу рецепта мороженого составляют молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые ингредиенты, стабилизаторы, то есть эти ингредиенты должны быть указаны в составе — так говорится в ГОСТе 31457-2012, и эта информация должна быть указана на этикетке.
Об этом RT рассказали в Роскачестве.
«Нарушение режима хранения — одна из самых острых проблем в цепочке «производитель — сеть». При покупке мороженого обращайте внимание на внешний вид товара, на то, соблюдаются ли температурные режимы в месте продажи, чисто ли там, нет ли посторонних запахов», — посоветовали специалисты.
Отмечается, что среди маркеров качества сырья можно отметить массовую долю сухих веществ.
«Сухие вещества говорят о присутствии основной молочной части, то есть если её мало, то мороженое будет водянистым. Если сухих веществ больше, чем установлено, то это может указывать на то, что, помимо молочной части, в мороженом избыток стабилизаторов и других компонентов, которые и приводят к увеличению массовой доли сухих веществ», — добавили аналитики.
Также они упомянули такой показатель как сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).
«Этот показатель напрямую влияет на способность взбиваться и таять, на консистенцию и структуру мороженого. Оптимальное значение СОМО способствует формированию кремообразной консистенции и структуры мороженого без органолептически ощутимых кристаллов льда. Если значение СОМО слишком низкое, мороженое плохо взбивается, а его структура может стать рыхлой, песчанистой, «снежистой», с наличием ощутимых кристаллов. Если же значение СОМО высокое — консистенция продукта станет слишком плотной, тестообразной, могут образоваться кристаллы лактозы, появится «песчанистость», — объяснили в организации.
Кроме того, там посоветовали обращать внимание на жирность.
«Она всегда указывается в процентах и влияет на наименование мороженого: молочное (не более 7,5%), сливочное (от 8 до 11,5%), пломбир (от 12 до 20%). Важна и массовая доля сахарозы. Согласно требованиям ТР ТС 033/2013, массовая доля сахарозы в пломбире и в сливочном — не менее 14%, в молочном — не менее 14,5%», — добавили аналитики.
Помимо этого эксперты перечислили разрешённые следующие стабилизаторы и загустители.
«Альгинат натрия (Е401), агар (Е 406), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), целлюлоза (Е460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), крахмал окисленный (Е1404), эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты (Е1450), желатин, агароид и казеинат натрия», — рассказали они.
Купить мороженое без стабилизаторов не получится, они повышают устойчивость к таянию и стабильность хранения, подчеркнули в Роскачестве.
Предыдущие результаты исследований показывают, что в целом нарушения на рынке мороженого не носят системного характера, заключили специалисты.
Ранее управляющий партнёр Agro and Food Communications Илья Березнюк рассказал в беседе с RT, что состав хорошего пломбира должен быть предельно прост.