Вовремя подешевело: к сезону шашлыков цены на мясо замерли, но остаются высокими

К началу сезона шашлыков в этом году цены на мясо выросли на 3-5% к маю 2025-го. Это ниже годовой инфляции, но в целом мясо сейчас в 1,6-2 раза дороже, чем в 2020 году, рассказали Forbes аналитики «Национального рейтингового агентства» (НРА).
По прогнозам агентства, на майские праздники в этом году цена «шашлычного набора» для компании из четырех человек в среднем составит от 1300 до 2500 рублей в зависимости от предпочитаемого мяса. Ситуация варьируется от региона к региону, а ретейлеры стараются предложить наборы для гриля даже дешевле, чем в прошлом году. 

За свининой в Дагестан

Обычно мясо дорожает заметнее многих других продуктов. Индекс потребительских цен на продовольственные товары колеблется в диапазоне от –0,2% до +1,1% в месяц, а на мясо в последние годы цены стабильно росли на 3–7%, указывают аналитики НРА. 
За 2020-2025 годы, по данным НРА, все основные виды мяса, используемые для гриля, значительно подорожали. Абсолютным лидером по темпам роста стоимости стала баранина: ее средняя цена в России увеличилась на 92%, с 424 до 815 рублей за килограмм. Курица подорожала на 61%, со 141 до 228 рублей за килограмм, а свинина — на 47%, с 264 до 387 рублей за килограмм.
Это в среднем, но в регионах цены различаются и часто существенно. Самый большой разброс по стоимости курятины. В Республике Коми она подорожала на 42% до 223 рублей за килограмм, а в Ингушетии — на 112%, до 257 рублей за килограмм. Цены на свинину тоже росли по-разному: на 23% в Чукотском автономном округе, до 660 рублей за килограмм, а в Тульской области — уже на 76%, до 378 рублей за килограмм. В Дагестане свинина подорожала за 2020-2025 годы на 72% до 560,5 рублей за килограмм. Этот регион — один из лидеров по темпам роста цен на продовольствие в стране за последние годы. Рынок свинины в мусульманской республике относительно невелик, что делает его более чувствительным к любым колебаниям, говорят аналитики НРА. 
«Рост цен на свинину — лучший индикатор того, что регион окончательно интегрировался в общероссийский туристический контур», — полагает руководитель аналитического агентства «Стратагема» Роман Черемухин. Традиции уступают место запросам клиента, а экономическая выгода становится сильнее культурных и религиозных фильтров, отмечает он. «Для туриста из «большой России» шашлык из свинины — базовый элемент отдыха, «комфортная еда». Именно этот массовый запрос сформировал дефицит в регионе, где промышленное свиноводство отсутствует по религиозным соображениям», — поясняет Черемухин. Традиционная кухня Дагестана — баранина и говядина, но рестораторы и владельцы гостевых домов не хотят терять прибыль. Они вынуждены закупать свинину в соседних Ставрополье или Краснодаре. Сложная логистика «завозного» мяса плюс ажиотажный спрос со стороны приезжих и взвинтили цены до рекордных значений за последние пять лет.
Цены на баранину за пять лет выросли в среднем по России на 92%, а в некоторых регионах и на 170%. Самый высокий рост зафиксирован в Тюменской области, без учета Ханты-Мансийского и Ямало-Ненецкого автономных округов, и Республике Алтай — 168% и 156% соответственно. По словам аналитиков НРА, баранина дорожает быстрее всего там, где не является продуктом повседневного спроса. Как и свинина в Дагестане, это мясо почти всегда привозное, рынок узкий, а спрос нестабильный, из-за чего поставщики вынуждены сразу закладывать рост затрат и свои риски в цену.

Шашлычный набор

Минимальная стоимость шашлыка из свинины в рознице начинается от 250 рублей за килограмм, говорит председатель Ассоциации компаний омниканальной розничной торговли (АКОРТ) Станислав Богданов. За год цены на свиной шашлык изменились в пределах общей инфляции. Шашлык из курицы по сравнению с прошлым годом даже подешевел: минимальная стоимость снизилась почти на 8%, отмечает Богданов. Микс из бедра и крыла цыпленка-бройлера стоит от 260 рублей за килограмм, шашлыка из мяса цыпленка-бройлера — от 285 рублей. Цены на мясо индейки для шашлыка в среднем на 10% ниже прошлогодних на фоне расширения предложения на рынке: минимальная стоимость шашлычного набора из индюшатины — от 511 рублей за килограмм.
НРА рассчитало стоимость популярных продуктов для пикника на майские праздники для россиян на основании данных Росстата. За основу аналитики агентства взяли два набора на компанию из четырех человек: базовый набор, в который вошли 2 кг свинины, 1 кг курицы и по 0,5 кг лука, пшеничного хлеба и майонеза в качестве маринада, и расширенный — в котором к этим продуктам добавили еще и 1 кг картофеля, по 0,5 кг свежих огурцов и помидоров, а также упаковку кетчупа в 200 г.
Базовый набор в январе 2020 года стоил 798 рублей, за пять лет он подорожал на 55%. В начале мая 2026 года, по оценке НРА, его цена составляет 1296 рублей. Если заменить свинину бараниной, стоимость сразу возрастает: в начале 2020 года за набор с ней пришлось бы заплатить 1124 рублей, а в 2025-м на 90% дороже, 2211 рублей. «Большой набор» со свининой в январе 2020 года стоил 1 004 рублей, в мае 2026 года — уже 1622 рублей, подорожав на 61,6%. При этом добавление овощей и соусов практически не влияет на динамику: именно мясо остается главным драйвером роста цен, обращают внимание аналитики НРА. 
«Для покупателей, которые планируют пикники и встречи с друзьями на даче, ретейлеры заранее расширили ассортимент мясных полуфабрикатов с фокусом на самые востребованные позиции: более 90% спроса в категории приходится на свинину, курицу и индейку», — рассказывает Богданов. 

Дорожает меньше, чем обычно

К майским праздникам 2026 года темпы роста цен на мясо «затухают» на фоне замедления инфляции в I квартале.
Оптовые цены на свинину даже перед праздниками не выросли, подчеркивает главный отраслевой аналитик Россельхозбанка Андрей Дальнов. Снижение цен, наметившееся во второй половине ноября 2025 года, сохраняется по сей день, рассказывает гендиректор информационно-аналитического агентства агентства EMEAT Оксана Михеева. На последней неделе апреля оптовые цены на кусковую свинину на кости за неделю снизились на 2,6%, за месяц — на 3,7%, а за год — на 6,4%. «Снижение цен обусловлено высокими темпами внутреннего производства», — отмечает Михеева.
На динамику спроса повлияла погода: холодный апрель в Центральной России не способствовал росту закупок перед традиционным шашлычным периодом, говорит Дальнов. «На цены влияет увеличение объемов импорта куриного филе из Китая, которое выступает заменой свинины в секторе переработки — при производстве колбас, паштетов и других продуктов», — добавляет Михеева. 
Цены на тушку бройлера отечественного производства достигли максимума в середине октября 2025 года, дальше наблюдалось снижение. Цены немного поднимались разве что перед Новым годом, отмечает Михеева. Но в последнюю неделю апреля цены выросли за неделю на 2,2%, за месяц (с конца марта) — на 8,9%, а год к году — на 3%. Стоимость популярных шашлычных позиций, например, бедро и крыло, увеличилась чуть заметнее — на 5,2% и 14,2% за год к концу апреля. 
Оптовые цены на говядину в 2026 год растут. Производство ее снижается, в 2025 году оно упало на 4,6% к 2024-му до 1,6 млн т в убойном весе. В апреле падение продолжилось, а цены к концу месяца выросли в среднем на 5,6% год к году, говорит Михеева. Тренд объясняется сокращением внутреннего производства, ростом операционных затрат производителей и увеличением себестоимости.
Повышение цен на баранину аналитики НРА объясняют несколькими факторами. Во-первых, последние годы предложение в России снижается из-за сокращения поголовья овец. В основном их содержат мелкие хозяйства, которые просто не выдерживают роста издержек, значимо подорожало все, от кормов до вакцин. Во-вторых, баранина — нишевый продукт, ее производство менее индустриализовано, чем свинины или курицы.
Однако общий рост и спроса, и цен на мясо в стране еще возможен, считает Дальнов из Россельхозбанка, правда, при условии роста доходов населения. Тогда драйверами помимо свинины может стать птица (курятина, индейка, утка) и даже баранина, как элитарный вида мяса.